quarta-feira, 22 de abril de 2015

Jantares/almocos privados

Passamos a ter ao dispôr serviços de jantares/almoços privados.
De momento, os fins de semana de final de Maio e alguns de Junho já estão ocupados com comunhões, mas ainda há algumas datas disponiveis.
Se quiserem fazer um evento, festa, jantar de amigos diferente, espreitem uma das ementas propostas.
Orçamentos e esclarecimentos via e-mail! (menu no link em baixo ;-) )

 Menu de degustação

segunda-feira, 20 de abril de 2015

Panna Cotta com calda de chocolate e pimenta rosa

Já tinha feito esta receita, mas na altura não tirei foto.
Adoro a calda de chocolate a acompanhar a panna cotta.
Ingredientes:
400 ml de natas
200 ml de leite meio gordo
5 folhas de gelatina incolor
1 colher de sopa de extrato de baunilha (vagem é melhor, mas não tinha)
5 colheres de sopa de açúcar
Calda:
150 g de chocolate  75% cacau
150 ml de natas
grãos de pimenta rosa para polvilhar

Colocar a gelatina hidratar em água fria.
Juntar todos os outros ingredientes e levar ao lume até começar a levantar fervura.
Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco e diluir a gelatina no preparado.
Mexer bem.
Distribuir em taças individuais e levar ao frio até solidificar.
Para a calda:
Leve as natas a aquecer.
Assim que estiverem bem quentes retire do lume e adicione o chocolate até derreter.
Misture bem com umas varas.
Servir com a panna cotta.
Bom apetite!

Pargo ao sal com molho vierge e cuscos transmontano

No dia da prova do casamento do concurso que participei, assim que vi as embalagens do coscus quase tive vontade de me esbofetear ao lembrar-me que há um ano que tinha uma embalagem cá em casa sem nunca a ter feito! A única coisa que sabia é que não tinha nada a ver com o couscous marroquino e que se fazia com calda.
Provei o que fizemos na prova, mas vim sempre a pensar que seria das primeiras coisas a fazer em casa quando saísse do concurso. E assim foi.
Ingredientes:
Caldo caseiro de frango e legumes ( no concurso fizemos com peixe, mas confesso que gostei de longe mais assim)
1.5 mão cheia de cuscos por pessoa (usem a palma em concha como medida)
Pargo com 800 g (tem que manter as escamas)
800 g de sal grosso
80 ml de água fria
3 tomates cacho maduros
1 limão grande e sumarento
8 colheres de sopa de azeite
1 cebola
Manjericão fresco
Sementes de coentros
Rebentos de coentros (se nao encontrarem usem coentros normais)

O cuscos faz-se como um risoto.
Leva-se a cebola a refogar até ficar translucida, junta-se o cuscos e mexe-se para embeber o azeite e a cebola.
Temperar com sal. Coloque pouco e vá provando ao longo da confeção.
Vai-se colocando o caldo quente aos poucos e mexendo.
Fica pronto em cerca de 15 minutos. Deverá ficar cremoso e "al dente".

Ao peixe deverá remover as entranhas e lavar. Secar bem o peixe com papel absorvente.
Misture o sal com a água, disponha uma parte no fundo de um tabuleiro e cubra o pargo com o restante.
Deixe a parte da cabeça, dos olhos para a boca, sem sal.
Leve ao forno pré-aquecido a 250º cerca de 20 minutos.
No final, parta o sal, remova cuidadosamente a pele e sirva a carne do peixe com o molho.

Para o molho deverá pelar os tomates (coloque em água quente e depois em fria para ajudar o processo) e retire as  sementes.
Parta em cubos.
Aqueça o azeite com o sumo de limão e as sementes de coentros.
Junte o tomate, folhas de manjericão, tempere com sal.
Assim que começar a levantar fervura está pronto.
Sirva com o peixe enfeitado com os rebentos de coentros.
Bom apetite!






A minha versão de frango tikka masala

Tinha sobrado ballotine. Olhei para o armário das especiarias e para os tomates maduros que tinha e nem pensei mais.
Ficou verdadeiramente delicioso!

Ingredientes:
1 ballotine de frango (receita aqui)
100 ml de leite de coco
50 ml de natas
50 ml de iogurte natural grego
1 cravinho
1/2 pau de canela
1 cardamomo
1/2 colher de café de sementes de cominhos
1/2 colher de café de sementes de funcho
4 grãos de pimenta preta
1 colher de café bem cheia de gengibre fresco ralado
2 filamentos de açafrão
3 tomates cacho maduros
1 limão
1 cebola
azeite
sal e pimenta qb

Coloque os tomates no forno, pré-aquecido, a 200º ate ficarem assados.
Retire do forno e remova a pele. Reserve.
Num tacho quente junte as especiarias (à exceção do açafrão) e deixe que comecem a libertar aroma.
Coloque-as num almofariz e triture muito bem.
Coloque um tacho com azeite. Quando estiver quente junte a cebola muito bem picada e deixe ficar translucida.
Junte os tomates, o gengibre fresco e sumo de limão (deite primeiro metade do sumo e vá provando ao longo da cozedura).
Mexa, junte as especiarias e deixe cozinhar em lume médio.
Desfaça o açafrão com a ajuda de duas colheres de sopa de água e junte à pasta.
Acrescente o leite de coco, uma pitada de sal e deixe cozinhar.
Vá provando e retificando os temperos.
Assim que o leite de coco estiver bem misturado, passe a mistura para um robot de cozinha.
Junte as natas e triture bem.
Prove, se achar que esta adocicado junte mais sumo de limão. Se achar que está amargo junte o iogurte.
O sabor final ficará ao seu gosto. Eu gosto de sentir o adocicado inicial que depois se vai tornando picante no final. Mas, são gostos!
Servi com arroz de sultanas e açafrão da Índia.
Bom apetite!







Ballotine de frango com tamaras, cogumelos e espinafres

Já andava para fazer há algum tempo...
Talvez a maior dificuldade seja a temperatura de cozedura. Eu como tenho a bimby coloquei a ballotine no cesto, água no copo de forma a tapar o rolo, 80º, 30 minutos e pronto.
 Ingredientes:
1 peito de frango
8 cogumelos paris pequenos
10 tâmaras
uma mão cheia de espinafres frescos
sal, pimenta
1 colher de sopa  de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho
1 haste de tomilho ou alecrim
1 colher de café de pasta de sambal
4 fatias de bacon

Abra o peito de frango (em livro) sem que se separe.
Bata a carne para ficar fina.
Tempere com sal e pimenta.
Triture os cogumelos e as tâmaras até obter uma pasta.
Numa sertã quente com um fio de azeite e o sambal leve a pastar a cozinhar ligeiramente.
Coloque 3 camadas de película aderente sobrepostas em cima da bancada.
Disponha o bacon.
Por cima coloque o frango e coloque os espinafres espalhados.
Por cima dos espinafres barre a pasta de tâmaras e cogumelos.
Faça um rolo com a ajuda da película dando nós nas extremidades.
Preste atenção que o rolo fique bem apertado e fechado de forma a não entrar água.
Coloque a cozinhar em água a 80º durante 30 minutos.
Entretanto, coloque na frigideira a manteiga, o azeite, o dente de alho esmagado e com a casca e a erva.
Deixe derreter a manteiga e ganhar cor de forma a que os aromas da erva e do alho se fundam na gordura.
Retire a ballotine da película e leve-a a ganhar cor na frigideira.
A parte exterior, deverá ficar com o bacon dourado.
Retire do lume e deixe repousar.
Fatie e sirva.
Acompanhei com puré de couve-flor, mas ficará muito bem com puré de batata.
Bom apetite!




Mousse de mel e vinho com xarope dos mesmos e crocante

Mel... vocês queriam a receita de bolo de chocolate e mel que fiz no Masterchef não era? Pois, mas para já segue esta mousse de mel. Ficou uma sobremesa bem curiosa e diferente.


 Ingredientes:
1cálice de vinho branco
1 cálice de vinho do porto tinto
400 ml de natas
150 g de mel 
4 gemas de ovo L
3 claras
1 pitada de sal
4 folhas de gelatina incolor

Leve os vinhos a ferver durante 2 minutos.
Enquanto isso bata as gemas com o mel.
Retire o vinho do lume e deixe arrefecer (pode colocar num copo e por sua vez o copo em gelo).
Junte as natas ao mel e bata.
Vá acrescentando o vinho aos poucos.
Leve ao lume para que comece a engrossar, quando estiver a cerca de 60º junte a gelatina previamente hidratada em água.
Retire e deixe arrefecer um pouco.
Envolva as claras batidas em castelo.
Leve ao frio.
Xarope:
1 cálice de vinho do porto
2 colheres de sopa de mel
1 estrela de anis
1 pau de canela
4 hastes de hortelã
Coloque tudo num tacho e leve ao lume até espessar.
Coe e coloque por cima da mousse.
Crocante:
2 colheres de sopa de manteiga fria.
1 colher de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de farinha
Misture tudo com as mãos ate obter uma espécie de areia.
Leve ao forno a 200º ate ficar dourado.
Retire e deixe arrefecer. Quando estiver frio, prata grosseiramente e espalhe por cima da mousse.
Bom apetite!


domingo, 19 de abril de 2015

Medalhões de pescada com molho holandês

Dizem que o molho holandês é dos mais difíceis de fazer.
Li, há uns tempos num livro sobre molhos, um chef dizer que era aqui que se distinguia um profissional do amador. Segundo ele, já tinha visto muito holandês ganhar vida própria e desandar às mãos de estagiários.
A mim o dito sai sempre bem... quase fico convencida que sei cozinhar!
Como é sabido não gosto nada de peixe cozido, acho sem graça e coisa para doente. Mas, basta um bom molho holandês e até me salivo.
Estes medalhões foram feitos no forno só com sal, pimenta e um fio de azeite.
Ingredientes:
2 medalhões por pessoa
350 g de feijão verde
3 gemas
3 colheres de sopa água fria
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de sumo de limão
gotas de limão
200 g de manteiga clarificada (ok podem limitar-se a derreter a manteiga e evitar os residuos)

Em banho maria (sem nunca deixar a água borbulhar) coloque as gemas, a água, o vinagre e mexa sempre até que fique com uma consistência tipo pomada. Lentamente vá incorporando a manteiga e mexendo sempre. No final junte o sumo de limão, tempere com sal, pimenta e volte a mexer.
Tempere os medalhões e leve a cozinhar a 180º no forno cerca de 10/15 minutos.
Sirva com feijão verde e regue o peixe com o molho.
Bom apetite!


sábado, 18 de abril de 2015

Especie de trifle com chocolate e café

Tinha umas broas de mel duras como tudo e não sabia que lhes fazer. Saiu isto.

 Ingredientes:
3 broas de mel (mas serve qualquer bolo, ate aqueles de compra)
1 pasta de chocolate de culinária
300 ml de natas frias para bater
2 folhas de gelatina
8 expressos fortes
pitada de canela
1 colher de sopa bem cheia de compota de frutos vermelhos (morangos também serve)
chocolate granulado para enfeitar.

Colocar as broas em 3 cafés para ajudar a amolecer (se o bolo for fresco não precisa).
Derreter o chocolate no restante café.
Bater as natas, quando estiver quase junte a gelatina hidratada e derretida e envolva bem.
Junte metade das natas ao creme de chocolate e envolva.
Na outra metade deite uma pitada de canela e envolva.
Monte a sobremesa começando na base com o bolo, depois as natas seguidas do chocolate. Continue ate terminar.
Polvilhe com chocolate granulado e umas raspas de lima.
Bom apetite!

Codornizes alouradas com cogumelos shitake e endivias



Esta confesso que não consigo mesmo comer. Passarinhos não é a minha onda!
Mas, quero tentar cozinhar alguns ingredientes que não como. É uma questão de desafio.
Não consegui provar mais do que um fio de carne, mas tudo o resto estava bom.
Quem comeu aprovou!

Ingredientes:
6 codornizes
4 endívias
1 embalagem de cogumelos shitak
1 malagueta vermelha
3 dentes de alho
1 ramo de tomilho limão
endro ( também conhecido por aneto)
azeite e vinagre balsâmico qb
sal e pimenta qb
1 colher de sobremesa de colorau
1  copo de vinho branco verde

Parta as codornizes longitudinalmente.
Esmague o alho com a casca e junte à carne.
Pique a malagueta (se não gostar de picante retire as sementes) e adicione.
Acrescente o vinho, o colorau, sal, o tomilho, a pimenta e deixe marinar cerca de uma hora.
Entretanto, depois de marinado aqueça uma sertã com um fio de azeite e disponha as codornizes com a pele para baixo. Deixe alourar e vire para alourar do outro lado.
Assim que estiver alourado junte os cogumelos e a marinada e deixe reduzir o molho enquanto cozinham os cogumelos.

Sirva com uma salada quente de endívias grelhadas com vinagrete de azeite, balsâmico e endro picado.
Bom apetite!





quinta-feira, 16 de abril de 2015

A minha carbonara

No outro dia vi o Marco Pierre White dar uma masterclass no masterchef Austrália. Inspirada nela decidi juntar uma especie de espuma de parmesão e não é que ficou saborosa?!
Ingredientes:
200 g de fettuccine
10 fatias de bacon
2 gemas
80 g de natas
50 g de queijo parmesão
Fio de azeite

Para a espuma:
1 ovo
100 ml de natas
2 colheres de sopa de parmesão muito bem ralado
sal, pimenta

Leve o bacon ao forno pré-aquecido a 180º durante 15 minutos e deixe ficar crocante.
Coza a pasta.
Enquanto ela coze misture as gemas com as natas e tempere com sal e pimenta.
Coloque o fio de azeite numa frigideira, deixe aquecer e junte a pasta al dente.
Misture as gemas e natas e fora do lume vá envolvendo. As natas e gemas vão cozinhando com o calor da massa.
Emprate em camadas, primeiro queijo, depois bacon, depois pasta e assim sucessivamente.

Para a espuma, junte todos os ingredientes e coloque a varinha mágica.
Depois de bem batido, coloque no sifão.
Mantenha a espuma em banho maria a 60º até à hora de servir!
Bom apetite!



quarta-feira, 15 de abril de 2015

O meu bife com molho de café

Chego a casa desfaço a mala e volto a fazer para viajar no dia a seguir. Cansada, mas apetece-me comer qualquer coisa feita por mim. Olho para os bifes e não me apetece nada elaborado, mas também não me apetece o bife só grelhado. Molho de café parece-me bem, rápido e muito saboroso.
Não se deixem enganar pelo empratamento, nem pelo enquadramento da fotografia preguiçoso. O resultado é muito melhor.
Ingredientes:
1 bife por pessoa
1 chávena de café forte
1/2 cálice de vinho do porto
1 folha de louro
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de mostarda
100ml de natas
sal e pimenta
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite

Esmague os alhos com a casca e coloque numa frigideira com o azeite e uma colher de manteiga.
Deixe derreter a manteiga ate ficar levemente acastanhada.
Tempere os bifes com sal e pimenta e coloque a fritar dos dois lados. Atenção ao ponto de cozedura, a carne deverá ficar mal passada.
Retire e deixe repousar.
Junte o vinho do porto à gordura e deixe evaporar o alcool.
Junte os restante ingredientes e deixe o molho engrossar
Retifique os temperos.
Junte os bifes e os sucos da carne ao molho.
Sirva de imediato.
Bom apetite!

terça-feira, 14 de abril de 2015

Peixe em Lisboa e outras (grandes) novidades!

Isto não tem sido fácil... No último mês já fiz as malas umas 10 vezes, assim a contar por baixo!
Desta vez é a semana do Peixe em Lisboa e é por lá que ando (apesar de já estar em Braga e voltar para Lisboa amanhã outra vez!).
Além disso, vamos ter uma surpresa muito, muito, mas mesmo muito boa nos próximos tempos.
Para já, desculpem-me a ausência de receitas, mas acreditem que é mesmo por um grande motivo!


sexta-feira, 10 de abril de 2015

Pá de porco no forno com pasta de malaguetas

Esta pá esteve no forno quase 7 horas. Foi assada em lume brando e ficou de tal forma macia que se desfazia com o garfo. Foi temperada de véspera e confesso que nunca comi uma pá de porco tão macia e saborosa.

Ingredientes:
1 pá de porco
4 colheres de sopa de malaguetas picantes trituradas Flor das Hortas da pimensor
4 colheres de sopa de massa de pimentão Flor das Hortas
1 colher de sopa de pasta d´alho Flor das Hortas
alecrim
sal e pimenta qb
1 laranja
azeite

De véspera barre a pá de porco com as pastas Flor das Hortas e reserve no frio.
No dia de assar junte à carne sumo da laranja, uma quantidade generosa de azeite, sal (cuidado que a pasta de pimentão já tem sal), pimenta a gosto e coloque o ramo de alecrim no tabuleiro.
Tape com folha de alumínio, faça uns buracos para sair o vapor,  e leve ao forno a 150º cerca de 6 horas.
De duas em duas horas vá molhando a carne com o molho do tabuleiro e volte a tapar.
Quando a carne estiver quase pronta, retire a prata e durante uns 30 minutos, deixe ganhar um pouco mais de cor.
Bom apetite!



domingo, 5 de abril de 2015

A primeira Tatin

Nunca tinha feito.
E não, não fiz a massa folhada que não matei ninguém. É de compra e pronto!
Não ficou como gostaria, tenho que melhorar a receita. Tenho visto outras formas de fazer, nomeadamente, o Ramsay tem uma muito peculiar. Para a próxima experimento.
Faz-se num instante (se não forem malucos e se meterem a fazer a massa) e fica saborosa!


Ingredientes:
Massa folhada
150g de manteiga
5 maças
150g de açúcar
sumo de meio limão

Descasque as maças, retire os caroços e parta-as aos quartos.
Regue com o limão para não oxidar.
Numa sertã leve o açúcar a derreter até ficar um caramelo claro. Junte a manteiga e envolva bem.
Coloque as maças em cima do caramelo de forma a não deixar espaços entre elas.
Cubra com a massa folhada. Faça uns furinhos na massa para sair o vapor.
Leve ao forno, pré-aquecido a 180º até a massa estar cozida e douradinha.
Vire a tarte para um prato ainda em quente (ou o caramelo seca e ficará tudo agarrado).
Bom apetite!